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Mehl mahlen, Teig kneten, Laibe formen, Brot backen: Im Ötztal gibt es ein paar Enthusiasten, die keine Mühe scheuen, um authentisches Brot aus dem Backofen von dazumal zu heben. Und im Ötzi-Dorf finden wir alle die archäologischen Vorbilder für die gesunde und nachhaltige Herstellung des wichtigsten Lebensmittels der Welt.
Mit Leben erfüllt sollte seine Mühle sein, beschloss Ernst Kuprian, nachdem er 2010 am Platz einer Ruine nach alten Vorbildern eine Getreidemühle aufgezimmert hatte. Deshalb ließ er gleich daneben einen bäuerlichen Brotbackofen mauern. Und nun klappert auf dem Campingplatz in Huben jeden Montag die Mühle am rauschenden Bach, und der Backofen glüht.
Müller Kuprian mahlt Mais oder Getreide, von einem befreundeten Bauern im Ötztal biologisch angebaut. In der auf mollige 30 Grad geheizten Backstube nebenan macht Frau Mathilda Brotteig nach dem Rezept ihrer Großmutter. Sie formt ihn zu Laiben, legt die Teiglinge auf mit Kleie bestreute Holzbretter, die sie mit einer Gehilfin in einem Wandregal zwischenlagert, damit die Hefeteigbrote bis zum Backen noch weiter aufgehen.
Draußen am Backofen werkt Bäcker Bernhard im Akkord mit Assistentin Petra. Sie legt paarweise Teiglinge auf die Holzschaufel. Er schiebt pro Backvorgang an die hundert Brote in den Ofen und holt sie nach rund 20 Minuten knusprig gebacken und umwerfend duftend wieder raus.
Zwischen den Backdurchgängen heizt Bernhard nach, holt die Glut aus dem Ofenloch, reinigt dessen Boden. Mehrere Frauen schlichten die Laibe in Kartons und Körbe, verkaufen sie noch heiß an Laufkundschaft oder Gäste, die sich auf der Terrasse vor der Mühle die Wartezeit mit einem Bier und einer Brotzeit vertrieben haben.
Ein Herr aus Oetz lädt am Campingplatz in Huben drei große Kartons voller Brotlaibe in den Kofferraum seines Autos. „Die frieren wir ein, damit wir vom besten Brot im Tal immer einen ordentlichen Vorrat haben“, sagt er.
Auf Vorrat gebacken haben früher die meisten Bauernhöfe im Tal. Der Unterschied zu heute: Die Laibe wurden zum Haltbarmachen in Brotregalen luftgetrocknet, zum Verzehr in mundgerechte Brocken zertrümmert und dann in Milch wieder aufgeweicht.
Jedes Dorf hatte einst seine eigene Mühle; einen Brotbackofen teilten sich meistens mehrere Höfe. Restaurierte oder nach altem Vorbild neu aufgestellte Mühlen gibt es außer in Huben auch in Piburg und Obergurgl. Sie schauen romantisch aus, doch ihre Räder stehen meistens still. „Mahlen und Brotbacken wie einst ist anstrengend und zeitaufwändig. Unser siebenköpfiges Team arbeitet in erster Linie aus Begeisterung“, sagt Ernst Kuprian, dessen Mühle und Backofen zur Sommerzeit jede Woche aktiv sind.
In Piburg haben der Zufallsfund alter Mühlsteine und das Traditionsbewusstsein zum Wiederaufbau der historischen Mühle und eines Backofens geführt. Seit 2014 dreht sich nach hundertjähriger Unterbrechung in Piburg sommers einmal pro Woche alles ums Mahlen und ums Brot. Im Sommer stehen jeden Freitag Mühlenführung und Brotbacken für Kinder im Veranstaltungsprogramm.
Die über 300 Jahre alte Kornmühle mit Backofen am Pirchhütter Mühlbach in Obergurgl wurde 1990 rekonstruiert. Getreide ist in Obergurgl der Höhenlage wegen nie gewachsen, daher wurde einstmals importiertes Korn zu Mehl gemahlen und ein- bis zweimal jährlich auf Vorrat zu Brot gebacken. Mit ein bisschen Glück kannst Du im Sommer ein einziges Mal erleben, wie die Pirchhütter Mühle klappert und wie in Obergurgl Brot gebacken wird.
Das Ötztal ist seit der Jungsteinzeit bewohnt und seither mit dem Grundnahrungsmittel Brot vertraut. In Umhausens Ötzi-Dorf ist zur Sommerzeit einmal pro Woche zu erleben, wie unsere Vorfahren vor 5000 Jahren Urkorn händisch zwischen zwei Steinen zu Mehl zerrieben, mit Hilfe von Spucke oder vergorenen Früchten als Triebmittel zu Brotteig verarbeiteten und auf Platten aus Schiefer- oder Speckstein zu Fladenbrot buken.
Guide Eva legt Brotfladen aus vorbereitetem Teig auf die heiße Steinplatte, zeigt alte Werkzeuge wie die Worfel zum Trennen der Spreu vom Weizen. Sie erklärt die Bauweise der ältesten Lehmbacköfen, wendet immer mal wieder die Fladenbrote und klopft schließlich mit den Fingerknöcheln auf deren Unterseite.
„Wenn es hohl klingt, sind die Brote gar“, erklärt sie. Interessant. Sogar wir Brotbäcker des 21. Jahrhunderts mit unseren elektrischen Backrohren wenden für die Garprobe noch steinzeitliche Methoden an.
Früher haben fünf Familien den alten Brotbackofen im Heimat- und Freilichtmuseum von Lehn bei Längenfeld genutzt. Heute heizt Museumswart Christian im Sommer jeden zweiten Freitag frühmorgens den historischen Ofen, dem auch eine Mühle aus alten Zeiten angeschlossen ist, um Brot nach alter Art zu backen. Auch das Rezept für den Teig ist traditionell, er besteht aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl und wird mit selbst angebautem Brotklee gewürzt. Die frischen Ötztaler „Breatlen“ kannst du zwischen 10 Uhr und 12 Uhr vor dem Museum kaufen – solange der Vorrat reicht!
300 g Dinkelmehl
300 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
21 g frische Hefe
18 g Salz
8 g Honig
8 ml Apfelessig
1 TL Zucker
3 TL Brotgewürz
Ca. 0,5 l lauwarmes Wasser
Vorteig ansetzen: Die Hefe zerbröckeln. Mit 1 TL Zucker glattrühren. 2 EL Mehl und so viel lauwarmes Wasser beifügen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht.
An warmem Ort 30 Min. gehen lassen. Mehl mit Salz, Honig, Apfelessig, Brotgewürz mischen. Vorteig beigeben. Lauwarmes Wasser untermischen und Teig kneten, bis er Blasen wirft. 90 Min. zugedeckt gehen lassen.
Aus jeweils 250 g Teig Laibe formen. Auf ein gefettetes und bemehltes Backblech legen. Zugedeckt weitere 30 Min. gehen lassen. Ein Gefäß mit Wasser in den auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen stellen. Die Brote ca. 45 Minuten backen.
Isolde von Mersi stammt aus dem Südtiroler Pustertal und lebt in Wien. Als Reporterin und Buchautorin erkundet sie für deutsche und österreichische Magazine und Verlage die kulturellen, kulinarischen und naturgeschichtlichen Schätze der Alpenländer und ihrer Bewohner.
Im Ötztal fühlt sie sich durch ihre Arbeit für das ÖTZTAL MAGAZIN seit vielen Jahren zuhause und unter ziemlich besten Freunden.
