Kulinarisches Ötztal

Altbewährtes trifft Innovation

Die Landwirtschaft, die Geschichte, der Naturraum und natürlich auch Einflüsse der Nachbarregionen prägen die Regionalküche. Im Ötztal waren über Jahrhunderte die Viehwirtschaft und eine kleine Auswahl an Ackerfrüchten und Getreide die Fundamente der Ernährung. Heute bringt junge Experimentierfreude neue Gaumenfreuden ins Spiel der Köstlichkeiten.

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Altbewährtes auf dem Teller

Bis vor 50 Jahren lebten die Menschen im Ötztal überwiegend von Kraut, Rüben, Kartoffeln in großen Mengen, allerlei Getreide und Maismehl, nach Möglichkeit Fleisch, Eier und Käse – und jede Menge Butter, Schmalz und Milch. Mit Spezialitäten aus Wald und Wiesen verfeinerte man den Speiseplan je nach Saison: Durch Pilze, Heidelbeeren und „Grantn“ (Preiselbeeren), oder nicht zuletzt die aromatischen Wacholderbeeren und gar „Grätschenkerne“ (Zirbelnüsse).

Rosamunde Kuen kocht einen "Schlompar" in ihrer Küche in Astlehn.

Eine hervorragende Köchin, die gut und gerne nach alter Ötztaler Tradition kocht, ist Rosamunde Kuen aus Längenfeld. Ihre 80 Jahre merkt man ihr kaum an, wohl aber ihre Lebenserfahrung, wenn sie selbstverständlich in der Küche hantiert und dabei aus ihrer Kindheit erzählt: „Früher aß man ganz viel Kraut, weil man viele Krautköpfe auf dem Acker hatte. Man machte allerhand damit: Sauerkraut, Schlomparkraut, Krautwickler, Erdäpfel mit Kraut ... Was man brauchte, hatte man selber oder machte man selber. Und so wuchs man auf.“

Aus dem Garten in den Topf

Der Bauerngarten war besonders wichtig: Er versorgte die Familie mit frischen Kräutern, Salat und Gemüse und hatte auch eine medizinische Funktion. Vielfach wurden Heilkräuter für Tees und Salben angebaut. Neben frischen Salaten und Gemüsen wurden hier auch die Pflänzchen für Kraut und Rüben gezogen. Sobald diese für den Garten im Frühjahr zu groß wurden, setzte man sie in den Acker. Als Ackerfrüchte wurden im Ötztal vor allem Kraut und Rüben angebaut. Was zum Beispiel mit einem Krautkopf alles anzufangen war, weiß Rosamunde Kuen bestens und teilt ihr Wissen gerne.

Ein typisches Ötztaler Gericht

Wichtig war in einer Gesellschaft, die schwere körperliche Arbeit leistete, dass die Gerichte nahrhaft waren und satt machten - ein Bergbauer verbrannte einst bis zu 6.000 Kalorien täglich bei seiner Schwerarbeit. Mit Butter wurde daher beim Kochen nicht gespart. Besonders beliebt waren (und sind es bis heute) die sogenannten „Hosnar“, in Ecken geschnittene und in Fett herausgebackene Teigstücke. Hosnar gab es auch an Werktagen, zum Beispiel kombiniert mit frischem Kraut. Dieses Gericht wurde „Hosnar mit Schlompar“ genannt – und als Hausmannskost ist es bis heute im Ötztal weit verbreitet. Das Rezept von Rosamunde Kuen ist überliefert nach alter Familientradition.

Die Ötztalerei liegt mit ihrem Gastgarten wunderbar ruhig in der Sandgasse am Horlachbach in Umhausen.

Altbekanntes neu entdeckt

Die Ernährungsgewohnheiten haben sich in den vergangenen 50 Jahren stark geändert. Fett wird reduziert und die Ansprüche an die Kost steigen. Eine junge Generation an Köchen, Bäckern und Konditoren setzt Standards neu. Zu ihnen gehört der Konditor Martin Scheiber, Inhaber der „Ötztalerei“ in Umhausen. In seiner „Eiswerkstatt“ probiert Scheiber nicht nur neue Geschmacksrichtungen aus, sondern er achtet auch streng auf die Regionalität der Produkte. Meloneneis ist in der „Ötztalerei“ keines zu finden. Dafür jedoch Sorten wie Rosmarin-Heidelbeer alias „Rosi“, Preiselbeer-Mohn, oder – Zirbeneis. Lange arbeitete Scheiber an der richtigen Rezeptur für dieses Eis, das aus regionaler Milch und ausschließlich mit regionalen und saisonalen Produkten hergestellt wird. Was exotisch klingt, überzeugt auf Anhieb und wurde mittlerweile zum Publikumsmagneten.

Zukunftsweisend

So gegensätzlich die altbewährte und die innovative Küche im Ötztal auf den ersten Blick scheinen mögen, es verbindet sie doch vieles: regionale Produkte werden zu Köstlichkeiten, die nach Ötztal schmecken. Und die am Puls der Zeit sind. Denn eine regionale, saisonale und auch biologische Küche ist ein Grundpfeiler nicht nur in der Gastronomie.

Martin Scheiber gießt das frisch zu bereitete Zirbeneis in die Eismaschine.

Kaum fertig, schon ist der Behälter wieder halb leer. Das Zirbeneis ist ein Publikumsliebling.

REZEPT Hosnar mit Schlompar (4 Personen)

Zutaten Schlompar

1 halber Weißkraut-Kopf
50 g Bauchspeck
2 EL Schweinefett
1 EL Öl
1 Zwiebel
Salz, gemahlener Kümmel, Suppenwürze, Zucker

Zutaten Hosnar

Öl zum Frittieren
7 EL glattes Mehl
1 Ei
30 g Butter
6 cl Milch
Salz

ZUBEREITUNG

Hosnar: Butter und Milch erwärmen. Mit Mehl und Ei zu einem glatten Teig verkneten und 20 Minuten rasten lassen. Den Teig rechteckig und ca. 2 mm dick ausrollen. In 6 cm große Rechtecke schneiden und in heißem Fett schwimmend ausbacken.

Schlompar: Kraut fein hobeln und mit 2 Prisen Salz, gemahlenem Kümmel in einer Schüssel von Hand gut durchkneten und stehen lassen. Zwiebel hacken, Speck in Würfel schneiden und in einem großen Topf in Öl glasig dünsten. Einen EL Schweinefett hinzufügen, dann das Kraut in den Topf leeren, leicht zuckern und salzen und mit etwas kochendem Wasser aufgießen. Bei regelmäßigem Rühren ca. 10 min. dünsten, mit einem halben Löffel Suppenwürze abschmecken.

Das Schlomplar-Kraut und die Hosnar werden in getrennten Schüsseln serviert und das Kraut in die Hosnar eingeschlagen verzehrt.

Autorin: Edith Hessenberger

Die Ethnologin und Geografin leitet die Ötztaler Museen. Sie forscht und publiziert zudem als freie Kulturwissenschaftlerin zur Geschichte der Berglandwirtschaft, des Tourismus und des Alpinismus. Erzählforschung und Oral History sind weitere Schwerpunkte ihrer Arbeit.

ÖTZTAL MAGAZIN

Über die kulinarischen Spezialitäten der älteren und jungen Generation schreibt Edith Hessenberger auch im ÖTZTAL MAGAZIN Sommer 2021. Das Printmagazin mit den aktuellsten und interessantesten Geschichten zur Ötztaler Frühlings-, Sommer- und Herbstsaison erhaltet Ihr in den Sprachen DE/EN kostenlos in allen Informationen des Ötztal Tourismus. HIER könnt ihr es bestellen und frei Haus zustellen lassen oder als Blätterkatalog betrachten.